こだわりの材料
   
家庭料理が世界で一番美味しい料理と思います。
   それは、母の台所には
(体に良くない!!)の添加物がないからです。
     ウッドペッカーも、残ったパンは家族の大事な食料、
            だから 
          添加物はありません。

     
ウッドペッカーで実際に材料として使っている
  *手作り・無添加の自家製スモークハム
  *「ぶどう」をスターターにしておこした2自家製天然酵母

        
の作り方をご紹介します。
   
男の料理??遊び!!のつもりで挑戦してみてはいかがでしょうか。
    
失敗したら聞いてください、アドバイスしますよ!!

○ウッドペツッカーの
 自家製の手作り・無添加スモークハムの作り方
 
ウッドペッカーのサンドイッチ等に入っているハムは、以下のレシピの
 自家製のスモークハムです。
 
添加物だらけのハムを食べるより、豚もも肉の薄切りを焼いて・茹でて食べた方が、からだの
 為には良いかも・・・・・!!!!!!
 市販のハムは、1kgの肉から1.2kg のハムができます。20%は水?を買っているようなもの???
 また、ハムといっても、スモークをしていないものが多いので、ご用心!
!

*用意するもの
 豚もも肉・・ブロック
 香辛料・・・塩・砂糖・胡椒。タマネギ、人参。
 容器・・・・冷蔵庫で熟成させるための蓋付の容器(タッパー)
 ステンボール・・もも肉に香辛料を擦り込むときに使います。

*作り方
第1作業 塩漬け

 
1. ブロックになった「豚もも肉」を購入して下さい。
 2. 肉の重さをはかり、肉の重さの3%の塩、黒胡椒(適量)、三温糖(少々)を
  ステンボールに入れます。
 3. 肉にフォークで穴を空けます。香辛料がなじみやすくするためです。
 4. 肉をステンボールに入れ、塩・胡椒・砂糖を擦り込ます。
 5. 肉を容器に入れ、スライスしたタマネギ・人参ののせ、冷蔵庫で入れ
  7日〜10日間ほど熟成させます。
  毎日、上下を返し、軽く揉んで下さい。
第2作業・・成形
 6. 冷蔵庫から取り出し、ステンボールに入れ、水で2時間ほど 塩抜きします。
  30分毎には水を替えて下さい。
夏場は氷を入れるなど、注意して下さい。
 7. 水から取り出し、
水切りして「さらし」で巻き、たこ糸で形を整え、
  フックを付けます。
第3作業・・スモーク
 8. スモークウッドに火をつけ、スモーカーにセットします。
 9. 肉をスモーカーにぶら下げます。
 10. 6〜8時間ほどスモークします。
第4作業・・茹でてハムが完成
 11. 鍋に水をはり、肉を入れます。
 12. 火を、弱〜くつけ、肉の芯の温度を80℃程度になったら、
   そのまま30分ほど茹でます。
   沸騰すると茹で豚になってしまいます、ご用心を!
   豚肉には,ボツリヌス菌がいるときがあります。
 13. ハムは完成です。
   保存は、ペイハータオルに巻いて、冷蔵庫/パーシャルに入れて
   保管すれば、4〜5日美味しく食べれます。

   
     
下の写真は、鹿肉のハム作りに挑戦した写真です。
     おいしかったですよ!!
 
      



○ウッドペツッカーの
  自家製天然酵母の作り方
 
ウッドペッカーの酵母パンに使っている自家製天然酵母は、以下のレシピで
 作っています。
 アルコール発酵って?
  菌といっても、人間に役立つ菌、命を奪う菌、草木を腐らす菌、本当に
  様々な菌が、私達のまわりに存在しています。
  パン作りは、酒づくりと同じ「アルコール発酵」です。
  甘い液体の中で発酵したのが酒、小麦粉などの粉に水を混ぜ、その中で
  発酵したのがパンです。ビールの泡パンの気泡は同じ!!ようなものなのです。
  アルコール発酵は、酵母菌が糖を食べて、炭酸ガスとアルコールに分解する
  事です。
  このときの生成物、アルコールは旨味、炭酸ガスが生地の中で空間をつくり、
  ふっくらした美味しいパンができるのです。
 なぜ、天然酵母はおいしいのか?
  酵母菌といっても、人間と同じで、一つ一つの酵母の顔・性格は違います。
  運動が好きな酵母、音楽が好きな酵母、やんちゃな酵母、等々 様々です。
  その様々な酵母が、糖を食べ細胞分裂し、その際 のアルコール発酵も様々、
  つまり、複雑な旨味が生まれるのです。
  自然界の酵母菌の回りには、乳酸菌、酢酸菌なども同居しており、この菌達も
  複雑な旨味を作ります。
  イーストとは、一つの元気で発酵力の強い酵母菌だけを取り出し、純粋培養
  したものです。
  前述のように、イーストは一つの酵母、天然酵母は様々(数えきれない)が
  複雑な旨味を醸しだしているので、美味しいのです。 
 
*作り方
ワインを作ります。
 1. ベリーAなど、甘いぶどうを購入します。
  皮には酵母菌が付いているので、軽く水洗いだけにして下さい。
 2. ぶどうをステンレスのボールに入れ、皮ごと手で潰し、瓶等に移し、
  台所の棚の上など、比較的 暖かいところ置きます、
  注意・・このとき、瓶は蓋をせず、ガーゼなどで覆います。
    アルコール発酵させるので、炭酸ガスでるので、絶対に蓋はしないこと!!
 3. 1週間ほどすると、泡がでてきます。これが酵母液です。
   これでアルコール発酵が始まった証拠です。
パン種を作ります。
 4. 泡が元気よくでてきたら、パンを作る要領で「(水の替わりに)酵母液」
   を入れ発酵させ、生地を作ります。これが、パン種です。
 5. いま作ったパン種には、様々な菌、つまり、腐敗菌等の雑菌が入って
   います。そこで、パン種作りは、最低5回ほど行って下さい。
   酵母菌が、雑菌を追い出して?くれるのです。
 6. これでパン種が完成です。
   イーストの替わりに、粉1kg に対し、パン種300gを入れれば、美味しい
   天然酵母のパンができます。

 簡単に作るには、「干しぶどう」をおすすめします。ただし、コーティング
 された「干しぶどう」で失敗した話も聞きますのでご注意を!!でもてきます。
 

天然酵母には「酵母菌」の他に、乳酸菌、酢酸菌等が含まれており、
これらの菌が作用し旨味を醸しだします。

店内にも、この酵母菌が元気に遊んでいることでしょう。