添加物は嫌い!!
パン屋のブログで取上げた添加物をまとめました。


2011年5月15日(日)
 スーパーで売られている「ハム・ベーコン」、添加物だらけ。
  添加物だらけのハム・ベーコンを食べるくらいなら、
  豚肉を焼いただけの方が、体のためによいと思います。)
 ウッドペッカーのサンドイッチの「ハム」は、手作り、もちろん無添加。

 ハムやベーコンを作るのは難しい!と思われがちだが、実は簡単!!!
 ただ、冷蔵庫で寝かしておく時間が=10日間ほど=かかるけど!!
 そして、燻すこと=8時間ほど=
 
 なぜ美味しくなるのでしょう?
  酵素の働きで豚肉の旨味=アミノ酸=を引き出す、これがハムやベーコン
  のポイントです。。
  そしてスモークすることによって香りを加えるのです。
  (本来、スモーク=燻煙は保存料の働きをしている)
 
 今日は、店でお配りしている「ベーコンの作り方」をアップします。
 是非ご覧になって、ご自分でお作り下さい。
   ベーコンの作り方 ←ここをクリックして下さい。


2012年3月18日(日)
 添加物比較-1

 近所のスーパーで格安(100円以下)の「レーズンバターロール(5コ入り)」
 を見つけ、勉強の為に買ってみた。
 食べてみると、後味が悪い。しかし、この値段にしてはよく研究されている、
 と感じた。
 原材料には、添加物がズラリと並ぶ。
   
  
  <疑問??と関心!!>
   1. マーガリンには(  )があり、「植物油脂、バター」と書かれているが、
    バターの割合はもちろん書かれていない。バターは何%入っているのだろう?
     マーガリンは、今問題のトランス脂肪酸に注意する必要がある。
     http://ja.wikipedia.org/wiki/トランス脂肪酸#.E3.82.AB.E3.83.8A.E3.83.80
   2. 加工油脂って何だろう。
     ネットで調べると、
     食用精製加工油脂の日本農林規格(農水省告示1424号)で食用精製加工油脂とは、
      「動物油脂(水産動物油を含む。以下同じ。)、植物油脂又はこれらの混合油脂
       (以下「原料油脂」という。)
       に水素添加、分別又はエステル交換を行つて、融点を調整し、又は酸化安定性を
       付与したものであつて、
       かつ、食用に適するように精製(
脱酸、脱色、脱臭をいう。)をしたものをいう。 」
      
と書かれている。
     マーガリンの他に「加工油脂」まで入れる必要があるのだろうか?

   3. パン酵母って、多分、イーストのことだろうか?
   4. ブドウ糖と書かれているが、パン作りには糖分が必要。普通は砂糖を
     使うところなのだが?
   5. 発酵風味料、パンの日持ちやソフト性がアップするというが、
     なんなのだろう?
   6. ホエイパウダー(乳製品)は乳精のこと、ヨーグルトの上に
     溜まっている上澄み液。
     風味を増すために添加するのだろうか?   
   7. 「乳化剤・小麦たんぱく」は、パンの容積を増大させ、
     ソフトにするらしい。
     日にちがたっても「ふわふわパン」には、添加物が必需品だ。
   8. イーストフードとV.C.(ビタミンC)は、機械を使用し
     大量生産するには必需品だが、
     何も両方入れる必要もないのでは?
     
 ちなみに、ウッドペッカーのレーズンロール
   小麦粉(日本製粉/イーグル)、レーズン(カリフォルニア・レーズン)
   バター(四葉バター)、上白糖、卵、牛乳、イースト(オリエンタル)、塩。
  水は一切 使っていない。
 
 以前、マーガリン工場を見学したとき、製造工程で「」が出ているのを見つけた
 「マーガリンの原料は植物油脂、石けんと同じ。石けんも泡がでます
 といわれ、脱色・脱臭する必要があるとの説明を納得したことを思い出す。
 また、イーストフードに臭素酸カリウムが使われていた時代がある。
 この臭素酸カリウムは、発がん性があると分り、製造が中止された。
 しかし、大量生産の大手は機械生産のため、パン生地をしっかりさせる為に
 臭素酸カリウム
 から××に変えて今も使用している。
 あれから30年以上たって、技術は進歩して、合成添加物も高度化・進化したものだ。

 添加物は使わない方が良いに決まっている。



2012年3月25日(日)
 添加物比較-2

 3/18の続き!!
  今週は格安(100円以下)の食パンを勉強の為に買ってみた。
 さすが安いだけあって・××・と言う感じだ。
 原材料表示は(↓)の通り。
   
  
 そこで、この食パンに使われている添加物の<疑問??と関心!!>は、
  1.「酢酸ナトリウム」とは、どのような薬品?
    どうも「保存料/日持ち向上」の為に使用されているようだ。そこで、
    ネットで調べると
    以下の説明が書かれている。
       A=http://www.cam.hi-ho.ne.jp/hidish/page022.html
          
1)安全性の高い薬品で、従来は染顔料や他の化学物質の
         中間物などを製造する時PH調整剤として使われてきました。
        2)安全性の高さから、塩素化合物に代わる「凍結防止剤」として
         数年前から既に東北地方を中心に使用され、実績があります。
        3)蓄熱作用があり、その特長を生かした蓄熱剤用途として、
         トランスヒートコンテナ主剤としても新しい用途を開発中です。
        4)食品などの保存料がわりとしての用途もあります。
       
B=http://www.saneigenffi.co.jp/indexa/prepa2.html
          
酢酸ナトリウム、グリシンといった日持向上剤の原料単体では食品
        の風味に影響を及ぼしてしまうものもありますが、当社独自の配合技術
        により食品の風味への影響を少なくしております。
       C=
http://daijiten.radishbo-ya.co.jp/outline/573.html
        1)
保存料=カビや細菌などの発育を抑制し、食品の保存性をよくし、
             食中毒を予防する

        2)製造用剤=豆腐を作る時に豆乳を固める豆腐用凝固剤、
             中華麺の食感や風味を出すためのかんすい、
             ハムやソーセージの組織の改良のための結着剤など、
             機能や用途が多岐にわたり分類が難しいものを便宜上
             まとめたもの
        3)酸味料=食品に酸味を与える
  2. 「香料」と書かれているが、何に似せる為の香料だろう????
    これは推測だが、バターの香りを付けたのでは?????と思う。
  3. 
ショートニングの危険性!!!
    パン作りには、油脂が必要です。
    その油脂の中で一番高いのがバター、安いのがショートニングです。
    ネットで調べると、http://www.demiya.org/iryo/demihtml/margarin.html
      「少なくとも国内生産のマーガリンはTrans 脂肪を15%以上含んでいるので
       すべてが毒物です。体に悪いことが明らかなTrans 脂肪の含有率表示さえ
       認めようとしないない日本国の厚生労働省、農林水産省は国民を裏切った
       重大な犯罪者です!」
     と警告がかかれ、
      アメリカ政府とFDAは大々的に「マーガリンの危険性キャンペーン」に
      踏み出しました。=2006年1月1日
      EUでは、マーガリンの危険性について常識化しており、Trans 脂肪○○%と
      表示され5%以上の含有の多いものの販売はすでに禁止されています。

 ちなみに、ウッドペッカーの食パン
   小麦粉(日本製粉/イーグル)、上白糖、バター(四葉バター)、牛乳、
   イースト(オリエンタル)、(シママース)
  です。
 


2012年5月27日(日)
 
フラワーペストって?
  その1 クリームパン


   
  
  
  菓子パンや大判焼きなどに入っているフラワーペースト、
 一見「クリーム」と思う。
 しかし、カスタードクリームとは全く別!!!
 ネットで調べると、
  
食品衛生法による「フラワーペースト類」の定義(昭和58年)
    
小麦粉、澱粉、ナッツ類もしくはその加工品、ココア、チョコレート、コーヒー、
    果実の果肉または果汁を主原料とし、砂糖、油脂、粉乳、卵、小麦粉等を加えて加熱殺菌し、
    ペースト状とし、パンまたは菓子に充填または塗布して食用に供するものをいう。
     
(平成2年の改定で、主原料に芋類、豆類、野菜類が追加された)
  と書かれている。
  
 分りやすいのが、
   
フラワーペーストとは、英語の「小麦粉」(flour)と、「ペースト状」(paste)
   を合わせた日本の造語です。
   小麦粉とココア、チョコレート、果汁、果肉等を主原料とし、甘く加工してペースト状
   にしたものです。

  
なるほど!! 
   こんなものをクリームパン!!とは?? 
    小麦ペーストパンと書いて欲しいものだ。


2012年7月8日(日)
 添加物-臭素酸カリウム
  中国が禁止なのに、日本は注釈を標記すればOK!!とは??


 添加物について勉強し直している。
 
昔々、パンの製造に、「誰が作ってもふっくらとしたパンか出来る」として
 添加物
臭素酸カリウム」が使われていた。
 しかし、発がん性が問題になり「使用禁止」になった。
 
もちろん、当店(ウッドペッカー)は問題発覚当初から使用していません。

 しかし、ネットを見ていて
   「臭素酸カリウムがヤマザキパン等で
使用している」
 と以下の通り(抜粋)書かれている。http://ja.wikipedia.org/wiki/臭素酸カリウム
  
日本では、パン以外の使用は禁止された。
  パンについても厚生労働省による行政指導で使用自粛が要請されたが、
  
2003年、山崎製パンが主導する一部業界団体が、
   臭素酸カリウムの分析精度が向上したことを理由に、
    正常の製パン工程を遵守した場合には加熱により分解され、
     パンから測定限界で臭素酸カリウムの「残存が検出されない」
     (「残存ゼロ」とは表記しない)とし、
       山崎製パンなど、使用を再開したメーカーが出現した。

   厚生労働省はこれを承認している。
 
しかし、
  
「イギリスは1990年、ドイツは1993年、カナダは1994年、
    中国は2005年、食品への使用を禁止した。」

 とあるように、
  
中国で使用禁止したものが日本で OK とは、ビックリだ。
 早速、ヤマザキの商品を探してみよう!!

 敷島パン(PASCO)は「臭素酸カリウムの不使用について」と題し以下の HP で宣言している。
  http://www.pasconet.co.jp/company/feeling/material02.html



2012年7月16日(月)
 添加物-臭素酸カリウム-その2
  ヤマザキ/ミニランチサンドに記載がありました!

添加物/臭素酸カリウムの続き
 先週、ネットに
  「ヤマザキパンの商品に、
    臭素酸カリウムを使っている、
     と記載してあるパンがある」
 と書かれていたので探してみました。

 SEIYUの棚で見つけた
ミニランチサンド「カレーコロッケ & 卵」
     
  卵が入っているのに
     
賞味期限は「4日間」、(を見て下さい。)
  その上、
     
保管気温は「30℃」(の左上の欄を見て下さい)で4日間だって!!!。
 
      
  そして、問題の臭素酸カリウムの表示は(
の一番下)、
     
このパンには品質改良と風味向上のため臭素酸カリウム
     使用しております。
     残存に関しては厚生労働省の定める基準に合致しています。

  と書かれています。
  先週報告した通り、ネットのウィキペディアに書かれている通りでした。

  製造工程での品質管理が徹底され
  「
使用基準は小麦粉1kg当たり0.03g以下」
   が守られ
  「
製品に臭素酸カリウムが残存していないので安全」
   としていますが、まるで人体実験されているような怖い話です。
   
原発の安全神話のように、いつか神話が崩れる日がくるかも知れません。
  
  何故そこまでして
中国でも使用禁止の発がん性物質/臭素酸カリウム
  ヤマザキパンなどの一部の大手パン業界は使うのだろうか、理解に苦しみます!!
   せめて、敷島パン/パスコのようにアスコルビン酸に替えてほしいものです。
   
敷島パンは、L-アスコルビン酸を使用し、臭素酸カリウムを使用しない事をHPで公表しています。  
  

 ネットの知恵袋には以下の通り書かれています。非常に分りやすいので抜粋を
 UPしおきます。
  http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1383977343?fr=rcmd_chie_detail
   ________________________________
 質問・・・
パンにも添加物入ってるんですね。
   
基本的に、リーンなパンは小麦粉・パン酵母・食塩だけで作れます。
   食パンなどのリッチなパンは、油脂(バター/マーガリン)や砂糖類なども使います(
   これらは添加物ではない)。

   低コストで効率よく大量生産しようとすると、いろいろ添加物を使うことになります。
   原材料表示を確かめて、できるだけシンプルなものを買うようにしています。
   
   下記に挙げた原材料のうち、食品添加物は、
     酢酸Na、乳化剤、イーストフード、甘味料(ステビア)、香料、V.C(ビタミンC)です。
    それ以外は添加物ではなく食品扱い。

   ■ヤマザキ 「芳醇」
     小麦粉、糖類、マーガリン、パン酵母、食塩、脱脂粉乳、発酵種、植物油脂、醸造酢、
     乳化剤、イーストフード、V.C、(原材料の一部に大豆を含む)
   ■ヤマザキ 「超芳醇」
     小麦粉、糖類、マーガリン、パン酵母、バター、食塩、脱脂粉乳、発酵種、植物油脂、醸造酢、
     乳化剤、イーストフード、V.C、(原材料の一部に大豆を含む)
   ■ヤマザキ 「ふんわり食パン」
     小麦粉、糖類、植物油脂、パン酵母、ファットスプレッド、食塩、発酵種、脱脂粉乳、
     酢酸Na、乳化剤、イーストフード、甘味料(ステビア)、香料、V.C、(原材料の一部に
     大豆を含む)
   ■ヤマザキ 「ダブルソフト」
     小麦粉、糖類、ショートニング、牛乳、パン酵母、マーガリン、卵、脱脂粉乳、食塩、
     バター、チーズ、
     発酵種、乳清ミネラル、乳化剤、イーストフード、香料、V.C、(原材料の一部に大豆を含む)

   ちなみに、山崎パンの主力の食パンは「臭素酸カリウム」を使用しています。
   この添加物は国連FAO/FHOの合同食品添加物専門家会議でも使用を中止すべきものとして指摘され、
   欧米などでは使用禁止になっています。
   日本でも10年ほど前に厚生労働省の指導によりパン業界が使用を中止した経緯があります。
   その後、
山崎製パンの熱心な研究の成果により、製品に残存していないことなどを条件として
   食パンのみに使用が認められました


  第三者機関の「日本パン技術研究所」とは、主要パンメーカーを会員とする業界団体(社団法人)です。
  山崎製パンの社長が理事の筆頭に就任しています。
「日本パン工業会」の現会長も同じ山崎製パンの
  社長です

  
  臭素酸カリウムとは?
   厚生労働省が食品添加物として食品衛生法において使用基準を設けて認可している物質で、
   小麦粉特有のたんぱく質(グルテン)の結合を助ける働きがあり、小麦粉の品質を改良する
   目的で使用
されていました。
   
使用基準は小麦粉1kg当たり0.03g以下で、最終製品に残留させてはならないことが定められています。
   1977(昭和52)年、厚生省(当時)は臭素酸カリウムに強い変異原性(細胞に突然変異を
   起こさせる性質)
   があることから使用反対運動が始まりました。




2013年2月3日(日)
 寒い時期だけの=パイ


○ご家庭でのパイ作りには、市販のパイシート(パイ生地)を使のうのが簡単です。
 又は、バターをちぎって粉と混ぜる「練りパイ」も簡単ですね。
 
ウッドペッカーでは、四葉バターを折込んだ「折りパイ」で
  チョコレート、スイートポテト、リンゴ
 の3種類の以下の商品を出しています。
  
 四葉バターは融点が低いので、寒い時期の季節限定商品です。 
 
 折りパイは、小麦粉に水を加え生地を作り、バター折込む(3つ折り4回)
事で
  「バター、生地、バター、生地、バター、生地、・・・・・」
 と「層」を作ります。そして、オーブンで熱(210℃程)する事で、
  「生地から水分が蒸発し、バターの層を押し上げる」
    
「水」と「油」が反発する作用を活用してるのです。
 というカラクリでパイは膨らむ(上に伸びる)と言う訳!!!
 
 <ご注意を>
 市販されている「折込み用バター」は、作業性を良くする為に、
 融点が高いマーガリン・ショートニングが使われているケースが多いです。
  
マーガリン・ショートニングには、トランス脂肪酸が含まれています。
  授乳中の方は、特にトランス脂肪酸にはご注意下さい。
  ここをクリックすると具体的に書かれていまする→http://allabout.co.jp/gm/gc/298596/2/

 結果として、
 見栄えは良いが、口溶けが悪く、後味の悪いパイが多く売られています。
 パイを購入する時は、
  
「このパイですが、バターは何を使っているのですか?」
 と、店の方にお尋ね下さい。
 答えられなかったら、・・・・・・?ですね!!!

 ご家庭で、冷凍パイシートを購入する時も、フレッシュバターを使った商品を
 購入する事をおすすめします。
 ご家族に!!!美味しいパイ!!!を食べてもらう為に原材料欄を確認して下さい。
 「マーガリン・ショートニング」が入っていないことを!!!



2013年3月24日(日)
 
3種類のピザクラスト
  −ウッドペッカーがお手伝い、本格ピザを作りましょう−

○熱々のピザは、バイクで運んでくる宅配ピザでは食べれません。
 かと言って、
 冷凍ピザ! 味には満足できない、というお客様のために、
  ウッドペッカーが3種類のピザクラストを始めました。
  
   (左)フランスパン生地(全粒粉10%)、
          (中)グラハム生地(全粒粉50%)
                     (右)ライ麦生地(ライ麦粉20%)

○ビザ作りには、美味しい
ナチュラネチーズ がなくては・・・!!!
 そこで、
 ウッドペッカーがパン作りに使っているフリコ/ゴターチーズを
 サンドイッチの冷蔵庫で販売を始めました。
      
     
原材料名 ナチュラルチーズ(生乳 塩)
     原産国名 オランダ


★スーパーで売られている多くのピザ用チーズ、
 袋/裏面の材料欄に、
   
ナチョラルチーズ(生乳、塩、セルロース)
 と書かれています。
 ちょっと待って、
セルロースってな〜に???
  ネットで調べると、

    セルロースとはいわゆる「食物繊維」のことです。植物の細胞膜などを構成する繊維分で、
    
ヒトの体はこれを消化できない(栄養にならない)ので、食べ物のカスとされていました
    腸内細菌の働きを助けるために必要なことがわかってからは栄養素に準じた扱いを受けています。

    
食品添加物として認められているセルロースは、正式名を「微小繊維状セルロース」といい、
    表示上は簡略名の「セルロース」が用いられています。
    その正体は、「パルプ又は綿を均質化処理し微小繊維状にして得られたもの」
    
早い話が木材などの植物を粉砕・溶解したものです。
 と書かれています。
 では、何故,チーズにセルロースを入れるのでしょう。
 それは、
  
チーズが固まるのを防止するため
 といいます。

 
セルロースが入ったチーズは
  安くて当たり前。
   人間が消化できない
    植物/細胞膜の「繊維」を
     買っているのですから!!!!

 


2013年4月7日(日)←このブログは、行革のブログからの転記です。
 遺伝子組み換え作物と原発  
  −東京新聞 特報/ニュースの追跡 から−


○私/後藤のパン屋(ウッドペッカー)は、「無添加・手作り・焼立て」を
 モットーにし、国産小麦を使い,自家製天然酵母のパンを作っている。

 福島第1原発事故から、小麦・牛乳・野菜等々に与える放射能の影響を
 考えさせられ、悩む毎日が続いた。
  
「目に見えない放射能」
  「目に見えない農薬」

 どちらも安全と言われれば、素人は信じてしまう。
 しかし、福島の原発事故で「安全神話」は崩れた。
 そして、被害は計り知れない!!
 農薬はというと、食べても気がつかないどころか、
  
虫が喰わず形の良い野菜
 と喜ぶ消費者、そして、生産者までがいる。
 
 今日の東京新聞に、「遺伝子組み換え作物と原発」を追及した映画
  
「世界が食べられなくなる日」
 について、興味深い記事が載っている。
 記事によると、
  
作物の安全性は「ラットに3ヶ月与えても問題がない」との
  実験結果が根拠だが,教授はラットの平均寿命である2年間に
  わたって実験したところ、4ヶ月目以降に腫瘍や死亡が現れた。

 と書かれている。
 この映画,6月8日から渋谷のアップルリンクで上映される
 是非、見に行きたい。
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    (↑ 2013.4.7 東京新聞 特報/ニュースの追跡)